红枣保鲜—脱氧剂

三晋御品

　红枣，又名大枣，在中国具有悠久的种植历史，自古以来被列为“五果”之一，有“天然维生素丸”的美誉。红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、维生素P、微量钙、多种氨基酸等丰富的营养成分，因此受到人们的广泛喜爱。
　　1.红枣常出现的品质问题
　　红枣作为一种高价值的食品，其制品和加工产品越来越广泛地渗入到人们日常生活中，但红枣却很容易出现以下问题：
　　(1)氧化酸败、变色：红枣含有丰富的蛋白质和脂肪，其加工产品在加工过程和贮藏流通期有氧状态下易出现氧化酸败，导致营养价值降低;其中丰富的维生素含量也易氧化，外观由原本的鲜红色变得黯淡。
　　(2)香气等风味流失：红枣中所含有的香气成分物质很大一部分由易氧化的有机物质组成，在有氧气存在的情况下发生氧化反应，成分改变使原本香气丧失，并逐渐产生异味;同时红枣本身水分也逐渐流失，造成枣肉干瘪，口感下降。
　　(3)微生物滋生：红枣营养丰富，水分含量比较高，极易滋生微生物，导致霉变或虫蛀，对人类健康构成极大危害。
　　2.红枣中一般的包装保鲜方法
　　红枣基本在每年的9月份左右进行采摘，在经过原料选择→分级→热烫→干燥→回软后，大部分分级包装进入商超流通。采用的包装方式一般有普通包装、抽真空包装和脱氧剂无氧包装。红枣制品的流通期基本在十二个月左右，普通包装的红枣在生产3~5个月之后就开始出现颜色变暗、香气流失，甚至有霉变、虫蛀的情况，真空包装也只是让氧化劣变过程减缓，十二月后红枣中的营养价值已所剩无几，这两种包装方式氧气都能持续不断透过包装袋渗入袋内，红枣中的营养物质不断氧化哈败，风味流失，微生物得以滋生，产品品质劣变，不能从根本上解决问题，而脱氧剂无氧包装让这些问题迎刃而解。
　　3.脱氧剂包装对红枣的保鲜效果
　　脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、游离氧吸收剂、脱酸素剂，能在常温下与游离氧和溶解氧发生氧化反应，脱氧剂的活性物质与氧发生化学反应，从而吸收掉密闭食品包装袋中氧气，使袋内氧气浓度降到0.3%以下，并保持一段时期为相对无氧状态。在这种无氧条件下可以防止虫害发生，抑制霉菌等需氧微生物的生长繁殖，防止油脂氧化哈败，防止营养成分的氧化变质和食品氧化变色，保持食品新鲜度。
　　使用脱氧剂还有以下优点：(1)不直接添加到食品中，不影响食品安全性;(2)不影响食品风味，适用范围广;(3)产品安全性高，即使被误食也不会对人体有伤害;(4)使用方便，价格低廉。