枣果贮藏保鲜技术研究进展

红枣之乡

枣，别称枣子，大枣、刺枣，贯枣。枣含有丰富的维生素C、维生素P，除供鲜食外，常可以制成蜜枣、红枣、熏枣、黑枣、酒枣、牙枣等蜜饯和果脯，还可以作枣泥、枣面、枣酒、枣醋等，为食品工业原料。

1.选择耐藏品种

鲜枣的贮藏性因品种不同差异很大，但选择贮藏的鲜枣品种一定要有良好的鲜食品质，否则即使再耐贮藏也没意义。如木枣的鲜食品质较差，只适宜加工用,而不适于鲜贮。

许多研究表明,晚熟品种较早熟品种耐藏，大果型品种通常不耐贮藏。耐藏品种较不耐藏品种乙醇含量基数低，且在贮藏过程中增长速度慢;在形态结构上，耐藏品种表皮蜡质层较为平滑,而不耐藏品种(如婆枣)果皮有深度裂缝。

2.确定采收成熟度

采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有显著影响，进入成熟期后，成熟度越低越耐贮藏，但果实失水速率要快于成熟度高的果实。

研究表明，无论在同株树上同时采摘的全红果(着色100% )半红果(着色约50% )和初红果(着色23%以下)，还是在不同时期、不同树，上采摘的全红半红、初红果，在0℃贮藏时均以初红果最耐贮，全红果耐贮性最差。

不同品种的耐贮性受成熟度影响的程度有很大差异，如贮藏65d的郎枣全红果的脆果率较初红果低85.5%，而蛤蟆枣仅低8%。但由于初红果发育不够充实,品质较差，而全红果的含水量和Vc含量开始下降，果肉近核处逐渐转变成黄褐色，质地也开始逐渐变软，所以一般用脆熟期即半红期着色50%的枣果作为保鲜原料为好。

3.物理处理

近年来，一些物理方法如辐射处理、减压真空保鲜、电磁辐射、急降温、热处理等对枣果保鲜的作用和效果仍处于探索阶段如。对木枣梨枣和襄汾圆枣进行的热处理(50±1)℃和速冻结果表明，速冻和热处理对枣果内Vc有破坏作用。新的方法和技术仍在探索之中。

4.化学处理

果实成熟和衰老过程中果胶酸钙的大量减少是导致果实软烂的重要原因之一。研究表明,用钙处理果实可提高其硬度和贮藏寿命。

实验显示，采后立即用20g/LCaCl2（氯化钙）浸泡郎枣，贮藏2个月时好果率比对照高20%。对西峰山小枣和婆枣在采前半个月喷布2g/L的CaCl2,发现前者耐贮性有所增强(贮后45d，好果率比对照高13.8% )，而后者表现不明显。

为防止霉菌感染，对西峰山小枣进行过高脂膜( 150倍),甲基托布津(1000倍)和过碳酸钠(1000倍)处理,效果较好(贮后45d好果率分别较对照提高29.6%，24.8%和14.3%)，但同样药剂对婆枣却无明显效果。

另外，在枣果采后曾用多种保鲜剂和薰蒸剂处理，效果均不明显。由此得出，药剂处理的效果与品种有关。研究报道，采前对赞皇大枣和胜利枣进行CaCl2, 6-BA（6-苄氨基腺嘌呤）以及CaCl2+6-BA处理，均能降低采后枣果的呼吸强度，但作用效果不显著。CaCl2和6-BA在鲜枣采后生理中的应用还有待进一步研究。

5.包装

用塑料薄膜袋包装保鲜已在许多果蔬上应用。贮藏鲜枣时最好选用0.04-0.07mm的低密聚乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜。研究表明，0.06mm聚氯乙烯薄膜对斑枣婆枣新乐大枣及西峰山小枣的保鲜效果较0.04和0.015mm者为好。他们还发现，塑料袋打孔较不打孔的效果好。而且不同的打孔数贮藏效果也不相同。

由于枣果呼吸强度很高，在缺氧时易转入无氧呼吸而产生大量乙醇，致使枣果酒化软化，所以枣果不适于自然气调贮藏,但为减少水分蒸发和抑制呼吸又需一定的密闭条件。今后应进一步筛选各品种最适宜的塑料袋包装模式。

6.控制贮藏条件

（1）温度

温度是影响鲜枣贮藏寿命的最主要环境因素。实验对郎枣和蛤蟆枣的研究表明，在一定温度范围内温度越低贮藏效果越好，0℃下枣的呼吸强度是20℃下的1/2以下。

同时低温又能减缓果实水分的蒸腾速度和抑制微生物活动，延缓衰老，减少腐烂，从而延长果实的贮藏寿命。但温度低于枣果的冰点，则会对枣果产生冻伤。据实验测定，半红期郎枣的冰点为-2.4-3.8℃。

有些品种如梨枣长期在-2-0℃的条件下贮藏时,枣果表面会出现凹陷斑的冷害症状。不同品种、不同成熟度的枣果冰点不同，还有待进一步研究。

（2）湿度

湿度是影响枣果鲜脆状态的重要因素。实验测定，在库温6-10℃，相对湿度70%~80%的条件下同时存放14d,郎枣、苹果、山楂的失重率分别为22.2%、1.2%和11.2%。可见，枣是一种很易失水的果品。而在机械冷库或冷藏窖条件下，湿度约95%，,贮藏期则大大延长。一般枣果贮藏的湿度应为90%~95%。

（3）气体成分  

目前对于枣果气调贮藏效果的研究结果不一致。实验1对蛤蟆枣临汾团枣和襄汾圆枣为试材进行的不同气体成分(CO2和O2体积比分别为10: 5, 10: 10,5: 10,5: 15,0: 21)气调贮藏试验表明,高CO2和低O2对延长贮藏期无明显效果。

实验2研究认为,鲜枣不耐CO2,高于5%的CO2会加速鲜枣果肉的软化褐变。在基本无CO2的情况下，1.5%的低O2并未使襄汾圆枣、金丝小枣等品种比空气对照更早的出现软化变褐，说明鲜枣对CO2比对低O2更敏感。

实验3对交城骏枣的研究结果表明，5%O2，CO2为0的气调贮藏对保持果实硬度的效果明显好于打孔袋贮藏。

实验4研究认为，圆玲枣属于呼吸跃变型果实，适于进行气调贮藏，其最佳气体组成为O2：3%~5%，CO2<2%。02浓度低于3% , 易引起果实无氧呼吸，导致发酵,O2浓度高于10%，鲜枣果实衰老迅速; CO2浓度高于2%易引起果肉褐变，导致CO2中毒。枣果贮藏过程对自身产生的乙烯不敏感枣是否适于气调贮藏，可能与品种有关，有待做进一步的研究。