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我来聊美食 2018-12-30 13:17
丨色彩单调的北方，用它来“点燃”丨
如果非要在养生食物里选出一个最爱
我大概会选“枣”吧
一想到枣，满心就涌上甜蜜
恨不得马上回家炖一锅红枣桂圆银耳汤
来慰藉不舍得过完年的心情
在色彩单调的黄土地区
枣的火红和香甜带给人们不少欢乐
它轰轰烈烈地点燃了“收割”的喜悦
也留下不少故事和传说
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1、枣子不简单，枣子也稀罕
每年一到9月底-10月中旬，长枣就成了很多银川人翘首以盼的稀罕果子。
这个时节，秋意未，苍莽的黄土地上还留有成片的绿。高耸的白杨笔直地立在路旁，叶片浪花般肆意翻腾着，仿佛要在寒风来临之前花光力气。不经秋风的银杏有的已提前黄了叶片，带来仲秋的气息。贺兰山东麓的葡萄被成串摘下，准备新一轮葡萄酒的发酵，空留些残绿在葡萄架上等待寒冬。
▲银川平原如同一个绿色的岛屿，成片成片的稻田如翠绿的绸缎铺展开来。摄影/徐胜凯
只有灵武长枣迎来了一年里最生机盎然的时节。一颗颗椭圆形的长枣腆着大肚子挂满树枝，奋力汲取着秋日干爽的阳光。枣树密布的林子里,它们铆着力气长成饱满丰润的模样，空气中弥漫着一股成熟甜腻的果香。
难怪大家要惦记。
枣树是宁夏传统的果树。据《宁夏林业志》记载，枣在宁夏的栽培历史可上溯至800多年前。在灵武，几乎家家户户都种有枣树，房前屋后，面积大的多达几十亩。
灵武所处的灵盐台地素来干旱、风沙多，透气性好的沙壤土加上充足的光照、较大的昼夜温差，给耐旱的枣树提供了绝佳的生长环境。
灵武的枣树既有圆枣，也有长枣。长枣又名“马牙枣”，长椭圆形的模样，个头比圆枣更大，成熟时果实呈艳丽的赭红色。
比起圆枣，长枣对于当地人来说更金贵。早些年，长枣还没有大规模种植，产量远低于圆枣。更重要的是，以当地人的口味，长枣的味道要好于圆枣。每年新鲜的枣子一成熟，圆枣或吃或卖，长枣却要留着自家吃或者送人。
2、打枣，一场欢乐热闹的“战斗”
枣成熟的季节，大致在中秋节前后，大家心头便惦记着一项热闹的活动——打枣。
▲插画/梁灵慧
这是一个全家老少都参与其中的盛事。男人们领着家里的主劳力背上长梯、长木棍等打枣工具，妇女、儿童们带着从衣柜里搜罗出的不常用的毛毯或软被，老人们也不闲着，抱上家里空着的盆盆罐罐，浩浩荡荡地往枣林聚集。
打枣也算得上是技术活。枣树有的在门口，有的在院后，有的在田埂上，不同位置、不同高度的枣树，摘枣的方法也不同。
男人们一会儿攀上房檐去摘家门口的枣树上结的枣，一会儿爬上梯子去够十几米高的老枣树枝头挂的果，全家人的眼光都紧紧追随着他们。老人们往往最担心，一边捡着掉在地上的“漏网之鱼”，一边小心翼翼地嘱咐大家注意安全。
▲丰子恺先生画的“打枣图”
爬梯子也够不到的枣，通常只能用长木棍来敲了。
老道的枣农经验丰富，他们知道用长木棍去敲时一定要瞅准了树枝敲，新鲜的长枣可经不起那一闷棍。当通体赭红的长枣一个个从枣树枝上自由落体掉下来时，妇女、儿童们站在树下，各自抓着摊开的毛毯、被子的一角，以便它们安全着落。
刚从树上摘下来的长枣最为清甜，小孩子们自然懂得，摘枣时忙里偷闲地摸上一颗，往衣服上随便擦擦，长枣就红得发亮，迫不及待往嘴里送。余味无穷的鲜甜和满满的水分，任谁也抵挡不了它们的诱惑。
但也因为水分充足，新鲜的长枣不耐长时间存放，常温状态下往往三五天就蔫了。因此，长枣成熟的这个月，收获了枣子的人家会陆续将部分长枣送给亲戚朋友和街坊邻居。一筐筐、一袋袋赭红色的鲜枣在街头东搬西运，满载着沉甸甸的心意。
鲜食是长枣的最佳食用方式，但在灵武，持家的主妇还会将长枣变换些花样来调剂味蕾，蒸长枣就是其中之一。
把长枣放到盛有水的锅里蒸十分钟，就产生了完全不一样的味道。经高温蒸过，原本脆嫩细密的长枣变成软软、胖胖的可爱模样，一伸手指就能把表皮戳破，枣的肉质变得格外软糯，甜度也更高，尤其受老人钟爱。
把鲜枣做成酒枣，则是将长枣保存到过年的方法。
制作方法也简单，备一口干净的腌菜坛子，先用“老银川”白酒给长枣“洗个澡”，放进坛子封好即可，等到过年时再拿出来。长枣还保持着原来鲜枣的模样，但经过白酒的浸泡，枣肉由淡绿色变成了淡黄色，口感也更软了。
酒与枣充分融合，互相掺杂，更自成风味，是过年时节一道特别的零食。
3、百年赭红
对大多数灵武人来说，枣树是从出生就在房前院后陪伴着的存在，村里很多老人也说不清楚家里的老枣树究竟有多少年头了。
关于长枣在灵武的种植历史，文献资料里没有确切的记载。2003年，70岁高龄的宁夏农林科学院教授喻菊芳曾带考察队到灵武实地走访，探究长枣在灵武的栽培历史。他们拜访了一些老人，根据老人的回忆，搜寻到许多关于长枣的老故事。
传说灵武市东塔镇李鞑子洼一带的农民，过去只种庄稼，不种果木。李鞑子的后代——如今已经70余岁的老人李清福说，他们的先祖来自山西，明代才移居到灵武。也正是从这个时候开始，村里开始种植果木，有了枣树，结出来的枣子味道好，颇负盛名，李氏家族从那时起就在此定居下来，“李鞑子洼”的地名也由此而来。
如今的李鞑子洼已更名为园艺村，它与周围临近的几个村子至今都保留着成片成片的老枣树林。喻教授看到这些古树时一阵惊喜，“门口、房屋的前后，枣林成片，就像一片原始森林”。她专门雇人把古枣树挨棵数了一遍，累计达1.65万株,其中长枣树占了一半。
据喻教授推测，灵武长枣的栽培历史应在800-1000年之间，至少也有300年以上，灵武的东塔镇被确认为灵武长枣的发源地。
目前，镇上最大的枣树约有150年树龄，这棵被誉作“枣王”的老树，至今依旧枝繁叶茂，每年一到成熟季，果实累累，且结出的长枣糖分极高。1954年，灵武遭遇特殊冻害天气，大批长枣树曾受冻枯死，树心都空了。但第二年开春，它们奇迹般重新发芽，长势依旧旺盛。
如今，长枣因良好的适应性和营养价值正逐渐受到追捧，凭借先进的技术手段，长枣的种植区域从它的发源地——灵武市东塔镇，拓展至周边许多地理环境相似的地方。
在灵武郝家桥镇一个叫狼皮子梁村的地方，我亲眼见识到5000亩扎根于沙漠之上的长枣林的风貌。虽然与东塔镇上万株百年老枣树相比，这里的枣树只算得上是初长成，但枝头仍是挂满枣子。枣林间，工人穿梭，摘枣、装箱、搬运，一派活跃。
在银川，有院子的人家和商铺，也常种有长枣树，它们植根在院子中央，像个巨大的保护伞般覆盖于整个院子上方，供给果实，也庇荫人家。
长枣由灵武人的期待，变成了许多宁夏人甚至全国人民的期待。每年6月，长枣的花期，在细细密密的白色小花盛开的日子里，人们热眼盼着枝头的长枣由青绿变赭红，一年又一年。
（图片来源于网络）
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发表于 2019-1-1 11:52:37
