枣香，老白茶寿眉饼的标配，它的生成，这三个基本条件...

和田玉枣

小陈茶事

百家号01-2416:02



丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
关于老白茶的介绍，网络上铺天盖地的文章，早已介绍地十分全面。
什么是老白茶？
陈放不低于三年的白茶。
老白茶有什么特点？
这个问题，足以写上一篇千字文章。
其一、老
其二、量少
其三、香气独特
其四、好喝
其五、保健功效强大
……
作为一名老白茶忠实爱好者，村姑陈被打动的原因很简单——因为有可能遇上枣香味老白茶！

想遇到枣香老白茶，这可是需要运气+技巧双重考验。
有的朋友，茶龄十年，喝白茶三年，也未必有机会遇上正宗的枣香。
不是说爱喝茶的人运气都不会太差么？那这位朋友的运气，大概是最近遇上水逆了？
非也，非也。
这位朋友之所以三年都没喝上枣香老白茶，就在于他压根就没努力对方向，试图在散茶里寻找枣香，这不是天方夜谭吗？
在此，可以解答困扰许多茶友多年的问题：枣香是不会出现在散茶寿眉中！
欲知缘由，花三分钟往下看。

《2》
枣香，老寿眉茶饼的专利！
根据以往的喝茶经验来看，枣香的出现，极有规律。
1.老寿眉
2.饼茶状态
这两个前提条件，缺一不可。
老，表示是茶叶的一种年龄。经过多年的陈化，白茶褪去青涩娇羞的状态，出落地端庄、大方。在内部，茶叶也发生着肉眼不可见的转化。
这种转化的过程，十分微妙。
经过转化，才有机会出现枣香，如水果的成熟，各类芳香烃物质转变着。绿色的芒果与金黄熟透的芒果，香气明显有了距离。这是“成熟”二字所带来的悸动。
同样，寿眉变老之后，才有机会出现枣香。
它需要时间作为催化剂，否则枣香只是一串串的化学符号，难以以实质性的香气出现。

【为什么寿眉散茶，不会有枣香？】
我们能接触到的枣香，还是寿眉饼茶的专利。
为此，不少茶友很困惑：“同样是寿眉，散茶为什么就不能出现枣香？”
往简单了说，散茶没机会出现枣香！
茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。
这些“醇”、“酯”、“烃”等物质，对应不同的香型。主要表现为花香、果香。
将茶青中的这些香气物质一一对应，可发现存在这样的规律。
果香：苯甲醇（苹果香）
花香：苯艺醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉兰香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香叶醇（玫瑰香)
从结果来看，茶青里含有的花香物质，至少有五种。而对应的果香，只有一种。5:1的关系，果香显然占据下风。
了解这一关系，我们再看看看白茶散茶是如何获取的？
白茶散茶，是由鲜叶萎凋后，再烘干后得来的形态，整个过程中没有人为因素干扰，它是用最天然、最简单的加工方式得来，全面保留茶叶中的天然成分，在香型的呈现上，自然是花香占据上风。

同一种原料，为何饼茶拔得头筹，得到枣香（也是果香的一种）的青睐？
原因就在于这制饼的流程。
寿眉散茶在彻底改头换面变成饼茶前，需经历两个小小的考验，一曰蒸软，二曰包揉。这两个工艺，为枣香的出现埋下伏笔。
尤其是简单包揉的环节，贡献了不可忽视的作用。
何为包揉，就是将寿眉散茶装进一个干净的布袋中，用手简单揉几下，有些像包包子时揉面团，将茶饼简单揉成圆饼状，而后放进机器里压制。前后不过一分钟时间，散茶成了饼茶。
在包揉的过程中，寿眉叶片细胞破壁，果胶物质流出，附着在茶叶表面，这些花香与果香物质相互杂糅在一起，经过烘干后，共同进入陈化环节。
在未来的某一天，寿眉饼茶中，枣香的出现就显得自然，水到渠成。
总结：
散茶是晒干后烘干的，只有两道工序，没有破壁，果香物质被花木香物质压制着，没有被释放出来，即使陈化了20年，它也不可能产生果香。
而饼茶，在压饼的过程中，叶片细胞壁被打开了，果香物质与花香物质一道渗透到茶叶表面，经过多年的陈化，可转化出诱人的枣香。

《3》
只要是老寿眉饼，都会有枣香出现？
不一定！
要想老寿眉饼出现枣香，还要加上三个基本条件。
1.原料好
2.工艺好
3.存放好
三者缺一不可。
原料、工艺、保存，到底有什么重要的呢？

【原料】
原料，即用于加工的茶青。茶青品质的好坏，关乎枣香命运。
有一点可以肯定：原料好的寿眉，出现枣香的概率高。
枣香的出现，是由白茶中的芳香物质决定，唯有这些物质充足，含量高，才有机会让枣香出头不是。
若原料差，内在物质如强弩之末，决定枣香的香气物质更是零星稀少，还谈何有枣香？
脱离物质丰富谈枣香浓郁，都是耍流氓。

【工艺】
好马配好鞍，好原料还需仰仗好工艺。
白茶的制作，并非像坊间传闻那样，晒晒就能喝。这中间，还涉及到摊晾、萎凋、日晒等，萎凋多长时间，在什么环境下萎凋，日晒晒多久，什么时间晒……这些，都是技术的体现。
茶叶做的好，才有机会陈化出枣香。
加之枣香是在寿眉饼中出现，可见白茶的压饼工艺也是关键环节。
不同的师傅，包揉的手法的力度是不同的，茶叶破壁的程度也就不同，所以芳香物质渗出的程度也不同。
这三个不同导致的结果就是，茶饼转化出来的果香味，浓度也就大相径庭。

【保存】
保存的重要性，自是不用赘述。茶叶保存不到位，原料好与工艺好都不顶用。
倘若，一款寿眉，经过自身不断地努力，在钟灵毓秀的高山茶园积累了一身的物质，又有幸遇上一位制茶技艺了得的师傅，这款寿眉陈化出枣香的进度条，已经加载80%，剩下的20%只要存茶者留心保存就行。
然，人算不如天算。集天时、地利、人和于一体的寿眉饼，偏偏就遇上个迷糊的茶友，随便将它存在角落里，不仔细照拂，最后……枣香没了，药香没了，陈香没了，就连醇厚的茶汤，也消失地无影无踪。
是的，枣香寿眉饼被终结。

《4》
枣香寿眉，为什么这么受欢迎？
总结枣香寿眉饼成功上位的原因，用“难得”二字形容最好。
其一、枣香难得
其二、感受难得
枣香的难得，自是不必多说。限定条件就有五个。
1.老寿眉
2.饼茶
3.原料好
4.工艺好
5.保持到位

少了哪一条，也陈化出甜蜜又清甜的枣香。如此多的条条框框，注定要得到枣香并不是易事。至少，远比药香来的难得。
喝枣香老白茶的理由，也很简单，完全是为取悦自己。
一杯带着枣香、醇厚又清甜的老白茶，真的能让心情瞬间大好，抛却烦恼。尤其是在四九天气，带着温暖色调的阳光从落到窗前洒落在身上，手上泡着一杯橙黄赤金的老白茶，仿佛将整束阳光都装进杯子里，满杯的热烈，暖人心脾。
枣香所带来的甜蜜体验，是其他老白茶所无法取代的。当某一天，您也遇上了枣香的老白茶，自是能体会村姑陈此时此刻的心境。

《5》
枣香老白茶，为何能独占鳌头，得到茶友心中的头一份恩宠？
那还不是因为枣香难得！
对比药香与花香等稀疏平常的香气，枣香的获取更显不易。
高山原料（寿眉），日光萎凋，文火干燥，压饼松紧适中，保存一丝不苟，在这五个条件的加持下，得到一饼枣香味的寿眉，指日可待。
你手中的老白茶，是否也出现了枣香呢？