红枣的应用

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折叠糯米酒

以红枣干、糯米、米酒为原料，以含根霉菌为主的白曲作为糖化发酵剂，先用占糯米重量0.4~1%的白曲和熟糯米进行糖化发酵，在发酵的前期，当糖化达到最大值时，加入25~50度的米酒，其加入量为每公斤糯米0.1~0.2公斤纯酒精量，发酵3~4天后，当糖化进入后发酵期时，再次加入25~50度的米酒，其加入量为每公斤糯米0.5~0.75公斤纯酒精量，同时加入占糯米重量5~15%的红枣干，盖封静置4个月~2年。

• 将红枣洗净，浸泡于清水中，使红枣吸足水破碎，加二倍重量的清水，煮1小时，使枣中香气、糖分及营养物质充分溶出。然后过滤得枣液，冷却备用。
• 另取干净干枣破碎，放在铝锅或不锈钢锅中炒至微焦，产生浓的焦甜香气。用70%的食用酒精浸泡。酒精与枣之比为3∶1，浸泡10~15天，使焦枣的香气、糖分及风味提取出来，过滤得到原酒。
• 将枣液加白砂糖 煮沸配成30%的糖水。取500克枣香水加500克枣原酒，调入0.2%的柠檬酸。为增加枣酒香气，可适当调入红枣香精少许，贮放20天进行过滤，即为枣酒。
  

脆脆妙小枣